Enguia, a Sedutora Sereia do Mar

Das águas azuis e cálidas do mar dos Sargaços, nas Bermudas, na costa leste dos Estados Unidos da América, onde se reproduzem, as enguias aventuram-se num percurso oceânico alucinante até à Ria de Aveiro para desovar num ambiente de água doce que contrasta com o berço salino dos Sargaços. É assim todos os anos, num ciclo que se repete vezes sem conta. A abundância de caudais de água doce e salgada fazem da Ria de Aveiro um habitat natural para esta espécie migratória, justificando esta longa e impressionante viagem de vários meses através de mais de 7.500 quilómetros - um feito ao alcance de poucos.: Os moliceiros, simultaneamente a designação dos homens da Ria e também dos barcos de borda baixa, típicos da região, conhecem como ninguém o resultado dessa viagem insana das enguias, que bem podiam personificar as sereias do mar. Adivinham-lhes os rituais numa sabedoria de décadas legada pelos seus antecessores. Com recurso ao galricho, uma rede afunilada onde é introduzido o isco (pequenos pedaços de caranguejo), os moliceiros mantêm viva a tradição da apanha da enguia, fazendo dessa safra um dos ícones da identidade local.; E do espelho de água da Ria de Aveiro até à Murtosa, é um pulinho de 78 anos. É na fábrica da Comur, na Murtosa, que o receituário tradicional da região ganha forma. E sabor.
Num processo totalmente manual – ao início com a ajuda de areia, pela viscosidade da pele da enguia, e mais tarde com serrilha, amanhar esta iguaria pode ser uma aventura muito desafiante (e exasperante!) para mãos mais inexperientes. Mas não para as mulheres da Murtosa, mestres na arte da faca e exímias na forma como fazem parecer fácil este complexo processo. Num ápice, o corte longitudinal expõe as entranhas que um dedo ágil separa da carne logo a seguir.; Outrora designadas por «fritadeiras da Murtosa», as mulheres dos pescadores fritavam as enguias em azeite numa sertã quadrada ou retangular, tipicamente com três pernas. Depois de fritas, as enguias eram colocadas em barricas de madeira, e conservadas em molho de escabeche. O recurso ao vinagre no molho exponenciava a durabilidade, permitindo que o excedente fosse vendido em terras mais distantes. Foi especialmente útil para alimentar as tropas durante a II Guerra Mundial, que tinham neste petisco o auge dos dias duros da batalha.; Esta era a forma de conservação anterior às conservas como hoje as conhecemos. As barricas de madeira de então deram lugar às atuais barricas de metal, e as «fritadeiras da Murtosa» vivem agora na memória das filhas e netas que consolidam a tradição e trabalham na Comur. Mas os procedimentos continuam integralmente artesanais. E a receita original de enguias em molho de escabeche também. A Comur é, aliás, a única conserveira em Portugal que oferece esta iguaria pronta a saborear, numa lata que evoca e homenageia a sua origem e a data da sua criação: 1942.; Não é metade mulher e metade peixe e não canta com uma voz aveludada que atrai os pescadores para destinos fatais. Mas, esguia e elegante, de carne tenra e de sabor intenso e acidulado, a enguia em molho de escabeche combina um travo doce e salgado, fruto da homérica viagem da sua vida, com uma magia capaz de atrair e encantar para o destino fatal da sublimação gastronómica.

Enguias em molho de escabeche

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